Etapas para o fabrico do whisky (Parte II)

Etapas para o fabrico do whisky:

Maltagem:

A cevada é mergulhada em água fria entre 48 a 60 horas. O grão estufa e na sequência é espalhado em finas camadas numa superfície plana. Remove-se o cereal continuamente, homogeneizando a temperatura dos que ficam em baixo com os de cima.

Quando os brotos do malte começam a crescer, sabe-se que os níveis de açúcar contidos no cereal estão no ponto certo. Nesse momento é preciso secá-lo antes que cresça mais. É neste estágio, que o cereal é denominado de malte verde.

Por fim cereal é secado num forno com o vapor quente provocado pelo fogo na parte inferior. A turfa é acrescentada a esse fogo, agregando um sabor defumado ao malte.

Moagem:

Para extrair uma maior quantidade de substâncias fermentáveis dos cereais, os grãos são esmagados utilizando-se martelos hidráulicos ou moendas rolantes. Quanto mais fina é a farinha obtida, mais álcool se obterá.

A farinha resultante deste processo dá-se o nome de grist.

Maceração:

A farinha é colocada numa infusão com água bastante quente, operação que libera o açúcar da cevada e forma um líquido denominado mosto. O processo é realizado em um grande destilador circular de aço inoxidável.

Nas destilarias de malte, o líquido obtido escorre pelas estreitas fendas do tonel de trituração, fazendo a separação do mosto e dos sólidos. O mosto vai para a fermentação e os sólidos são retirados e usados como ração de gado.

Fermentação:

É a fase em que se acrescenta a levedura ao mosto, que está mantido a uma temperatura de cerca de 70ºC, em grandes recipientes de madeira ou aço inoxidável. O lêvedo começa a fermentar e a mistura libera gás carbónico e espuma.

Para que a espuma não transborde, as destilarias usam tampas e uma pá rotativa. O açúcar é transformado em álcool que, num período de 40 a 72 horas, produz uma bebida fermentada doce, quente e turfas, com um grau alcoólico entre 8 e 9%.

Destilação:

Através de tubos, a bebida fermentada vai para os alambiques para passar por duas destilações. O destilado, chamado de vinho baixo, possui cerca de 20% de álcool e está pronto para o segundo alambique.

O alambique da segunda destilação é menor. Existem várias formas de alambiques determinam a composição e o sabor final do destilado. Aplica-se calor no alambique de segunda destilação e os vinhos baixos fervem, condensando e recolhendo os vapores.

Não se aproveita toda a porção destilada. Somente a parte do meio é encaminhada para o recipiente de bebidas. Nesse momento o destilado chega a ter 68% de álcool e no final da destilação esse nível vai diminuindo. As partes voltam para a lavagem seguinte até atingirem o ponto ideal.

A bebida que resulta da segunda destilação é totalmente incolor. É acrescentada mais água pura até chegar a 63,5% de álcool. O destilado está ponto para o envelhecimento em tonéis de carvalho, onde adquirirá cor e sabor característicos.

Envelhecimento:

Pelo longo tempo que o whisky fica envelhecendo nos barris, a bebida absorve o ar e perde algum volume e força. Para os escoceses, essa perda, cerca de 2% do conteúdo dos barris, representa a parte destinada ao felizardo "anjo".

Baris e engarrafamento

O líquido que sai do alambique é transparente como a água e, quanto mais tempo a bebida permanecer dentro do barril, mais escura sairá quando for engarrafada. O whisky não envelhece na garrafa. Todo o processo de maturação da bebida ocorre dentro do barril, onde há oxigénio.

O processo de oxidação é a consequência natural da madeira a respirando o ar. Durante todo o processo de envelhecimento, a bebida ganha características fantásticas de sabor, cor e aroma provenientes, não somente do barril propriamente dito, como também da região onde a bebida se encontra para amadurecimento.

Na Escócia, utilizamos barris já utilizados previamente para envelhecer outra bebida. Isto ajuda a suavizar o excesso de madeira liberado pelo barril na primeira utilização.

No momento em que a bebida é colocada dentro do barril, o teor alcoólico é reduzido para aproximadamente 63,5% para início do processo de envelhecimento. O teor alcoólico final da bebida, quando engarrafada será de no mínimo de 40%.

Tipos de barril

Tamanhos:
Butt = capacidade de 500 L

Hogshead = capacidade de 250L

Barrel = capacidade de 190 L

A taxa de evaporação, na Escócia chamada de “porção dos anjos”, é de 2% ao ano, em média.

Evaporação:
Whisky de 12 anos de idade = 25% do barril

Whisky de 18 anos de idade = 35% do barril

Whisky de 21 anos de idade = 40% do barril

Whisky de 40 anos de idade = 75% do barril

Primeira Parte em :
http://umaopiniaozinha.blogspot.pt/2013/10/whisky-uma-materia-interessante.html